O líquido doce que vem de dentro do fruto do cacau.
Ao abrir um fruto de cacau, as sementes, as mesmas que viram chocolate, aparecem envolvidas por uma polpa branca, úmida e doce. O mel de cacau é o líquido adocicado que se extrai dessa polpa. O nome é usado na região cacaueira da Bahia.
É o líquido da polpa
A polpa é a massa que cobre as sementes. O mel é o líquido doce que se tira dela.
Doce, mas ácido
Em estudo da Embrapa, a polpa do sudeste da Bahia teve cerca de 17 a 19 °Brix (sólidos solúveis) e pH entre 3,1 e 3,6.
Colhido à mão
Os frutos amadurecem em momentos diferentes, e por isso a colheita é manual.
Nos estudos do Centro de Pesquisas do Cacau (CEPEC), em Ilhéus, o mel era obtido centrifugando as sementes logo depois de abertos os frutos (Berbert, 1979). Nos resumos em inglês, ele aparece como sweatings: o líquido que escorre da polpa.
A polpa fresca é rica em açúcar. No estudo do CEPEC, os açúcares somaram em média 14,25% da polpa, e o principal era a sacarose (Berbert, 1979). Com o pH baixo medido pela Embrapa, o resultado é um produto doce, com o lado ácido bem presente.
Os números variam com a variedade do cacau, o ponto de maturação do fruto e o tempo entre a colheita e a quebra.
Um estudo da Universidade Federal de Viçosa (UFV, 1972) mostrou que o mel de cacau perde a capacidade de formar geleia em cerca de 10 horas, o que limitava o uso ao mel fresco. Um tratamento térmico a 100 °C, por 30 a 90 segundos, estendeu a vida útil de um dia para cerca de um ano.
Os açúcares também são o ponto de partida da fermentação do cacau, que forma álcool etílico e, depois, ácido acético (Berbert, 1979). E mesmo antes de abrir o fruto o tempo conta: seis dias entre a colheita e a quebra aumentaram a glicose e a frutose e reduziram a sacarose da polpa.
A polpa foi, por muito tempo, inteiramente desprezada pelo cacauicultor, cujo interesse estava só na amêndoa. Hoje é bastante usada em sucos e sorvetes, segundo a Embrapa. O mel também foi testado em geleia: no estudo da UFV, geleias feitas com mel conservado por até seis meses não mostraram diferença perceptível em relação às de mel fresco.
A Bahia é uma das principais regiões produtoras de cacau do Brasil. Em 2025, a Secretaria da Agricultura do estado (Seagri-BA) publicou a cartilha Mel de Cacau, o néctar dos deuses, com os resultados de uma pesquisa da Universidade Federal da Bahia (UFBA) sobre as características químicas e sensoriais do mel e os métodos de conservação, feita com frutos do Baixo Sul baiano.
A Cacau Loko é uma bebida alcoólica mista, sabor mel de cacau, feita com cacau 100% baiano. Os dados do produto estão na ficha técnica.
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